En skånsk berättelse: Tareq Taylor
Ett brinnande intresse för den skånska jorden
Det var nog många som undrade varför han gjorde det. Varför stänga en hyllad finkrog för att istället öppna ett litet trädgårdskafé i parken strax intill? Men kocken och skånepågen med de palestinsk-engelska rötterna Tareq Taylor har alltid velat komma så nära sina gäster som möjligt.
Hans pappa är från Palestina, hans mamma svensk-engelsk. Själv bor han idag i Lomma strax norr om Malmö, och är en av Skånes allra mest omtyckta och samtidigt landets mest kända kockar.
Just denna dag står han i en fotoateljé på Monbijougatan i Malmö. Samtidigt som han hackar en ansenlig mängd skånsk rotselleri berättar han om sin nästa kokbok som ska komma i april 2017.
– Användarvänlighet är väldigt viktigt för mig. Därför skriver och justerar jag recepten allteftersom jag lagar, så att man som läsare ska nå precis samma resultat som jag.
Tareq Taylor. Fotograf: Anders Ebefeldt
Med krogen Trappaner blev han på tidigt 2000-tal en av de skånska krögare som kom att personifiera fine dining-trenden med sjurättersmenyer och avskalade, minimalistiska presentationer på tallriken.
Men Tareq ville egentligen något annat. Han ville komma närmre gästerna. Så till mångas förvåning beslöt han sig för att stänga Trappner för att istället öppna ett kafé i Slottsträdgården i Malmö. I ett litet, gråmålat hus intill slottsträdgårdens odlingar skulle det inte längre handla om menyer för tusentals kronor, utan istället lunch och fika tillagat till stor del på de råvaror som den intilliggande köksträdgården kunde förse restaurangen med. Om vädret tillåter sitter gästerna utomhus intill kanalen, om vinden viner lite för mycket söker de sig ner i det omgjorda, halvt nersänkta, växthuset strax intill.
Det var här som resan från finkrogskocken till hela Sveriges Tareq Taylor på allvar tog sin början. Idag ser miljontals svenskar honom varje vecka i SVT:s Trädgårdsmåndag där han ackompanjerad av de skånska programledarkollegorna Pernilla Månsson Colt och John Taylor (Slottsträdgårdens trädgårdsmästare) lagar mat, renoverar hus och gräver i den skånska myllan.
Med Tareq Taylor’s Nordic Cooking har han förmedlat det nordiska kulinariska arvet till över 115 länder. Och såklart även det skånska. I ett av programmen besöker han Kristianstad och lagar kronärtskocka (vars engelska namn ”Jerusalem artichokes” knyter an till hans ursprung) med ekologisk biff.
– Den skånska jorden är verkligen något jag brinner för. Jag ser alltid till att värna om det lokala. Skåne, som har landets bästa odlingsmark, är såklart enormt viktigt för mig och är också en plats där det just nu händer enormt mycket inom mathantverk. Tidigare har jag upplevt att andra regioner varit mer företagsamma men nu har det verkligen exploderat här.
Den nära kopplingen mellan gastronomin och det närodlade jordbruket är en nyckelfaktor för Skånes framsteg som kulinarisk region:
– Ser man på länder som Spanien och Italien så är de enormt duktiga på att förvalta och utveckla sin kännedom om det lokala och dess kvalitet, något som gör dem enormt starka vad gäller livsmedel och som besöksmål. Dit är vi i Skåne också på väg och det kommer att göra oss allt mer intressanta i ett större sammanhang.
Tareq Taylor. Fotograf: Anders Ebefeldt
Kärleken till den skånska jorden får en extra dimension av det faktum av hans utländska bakgrund:
– Jag använder min bakgrund för att krydda mina recept. Tack vare alla de nationaliteter som finns i vår region kan det som odlas och framställs här få en väldigt intressant smaksättning. Det tycker jag är enormt starkt. Även närheten mellan producenterna ökar vilket gör att nya samarbeten och idéer växer fram.
– Det bubblar rejält vill jag påstå. Det finns en massa nya produkter som vi inte hade för femton år sedan, ta skånskt vin som exempel. Det kommer tryffelodlingar, fler calvadosproducenter, fler mikrobryggerier, fler som gravar och röker mat. ”Surtanten” och alla hennes inläggningar är ett gott exempel, säger Tareq och syftar på det omtalade skånska livsmedelsföretaget Surtantens Syrade som drivs av eldsjälen Jenny Neikell.
Slottsträdgårdens Kafé styrs av de skånska säsongerna, och nyligen öppnade Tareq därför ytterligare en restaurang: Kockeriet. I ett före detta spannmålsmagasin på Norra Vallgatan i centrala Malmö kunde han komplettera trädgårdskaféet med ännu en mötesplats för människor.
– I somras ställde vi en stor grill i mitten av uteserveringen, vi hade livemusik och så bjöd vi in en massa folk i alla åldrar utan några speciella regler om hur det skulle vara. Det var liksom mer en tyst överenskommelse mellan oss och gästerna att vi skulle umgås och vara rädda om grejen som sådan. Det blev verkligen både mjukt och behagligt.
Rotsellerin är sedan länge färdighackad. Han står böjd över skärbrädan och säger:
– Inom gastronomin finns det emellanåt en exkluderande sida, men jag är övertygad om att vi är på väg åt ett helt annat håll här i Skåne. Inkludera är framtiden.
