En skånsk berättelse: Daniel Berlin
Berlin ligger också i Skåne
Daniels mamma Irene ansvarar för köksträdgården, hans pappa Per-Anders för vinerna som serveras. Råvarorna hämtar han från odlarna och jägarna i närheten. Med denna trygghet som grund har Daniel Berlins krog i Skåne Tranås på Österlen tagit sig in bland de hundra främsta i världen och fått en stjärna i Michelinguiden.
Det är tidig morgon i Malmö där Daniel Berlin är bosatt. Han har precis köpt en ”hämtekaffe” att ha med sig i bilen när han ska köra till sin minst sagt omtalade restaurang, Daniel Berlin Krog i Skåne-Tranås.
– Jag tycker att det är en rätt perfekt sträcka, den tar femtio minuter att köra och gör att jag mentalt hinner förbereda mig på vad som ska göras under dagen.
Just den här dagen står först en intervju med tillhörande fotografering för en mattidning på menyn och sedan väntar en som vanligt fullsatt restaurang på kvällen i det gulmålade huset i utkanten av den lilla byn Skåne Tranås.
– Ja, det är fullt ös, gästerna kommer halv sju så då ska såklart allt vara på plats. Den typ av restaurang som jag driver är i hög grad beroende av omfattande förberedelser, det är till exempel mycket som ska hämtas vilket tar rätt mycket tid bara det.
Daniel Berlin utanför sin restaurang. Foto: Anders Ebefeldt.
Michelinstjärnan som han fick 2016 framhålls ofta som det främsta beviset på hans framgång men frågan är om inte 93:e platsen på listan The World’s 50 Best Restaurants (som trots namnet numera listar de hundra bästa restaurangerna i världen) väger tyngre. Detta pris delas ut av en stor jury bestående av matintresserade människor från hela världen och deras beskrivning av Daniel Berlins krog börjar så här:
Don’t expect foie gras or caviar on your plate at Daniel Berlin’s restaurant, housed in a tiny village cottage an hour north of Malmo. Seasonal ingredients from the surrounding countryside and coastline are the chef’s inspiration with 80 per cent of the kitchen’s produce harvested from his own three-acre plot during the summer, with the rest grown or foraged from within a three-mile radius.
Nu ligger visserligen inte Skåne Tranås norr om Malmö, snarare öster om. Men denna missvisande vägbeskrivning har inte bidragit till att strömmen av världens ”mataficionados” som vallfärdar till krogen har minskat.
Grunden till det hela lades med hjälp av hans föräldrar som både hjälpte till med renoveringen av lokalen (som tidigare huserade klassiska skånekrogen Brummers Krog) och stöttade honom finansiellt när han tröttnade på att stå i finkrogskök som Torso Twisted i Malmö och istället ville göra det han brann för.
Då var året 2010, och Daniel gick runt i byn och la lappar i brevlådorna för att bjuda in grannarna till invigningen.
De första åren var en del av restaurangen en lite enklare bistrodel där grannarna skulle kunna titta in på en lite mindre rätt, en öl eller ett glas vin.
Daniel Berlin. Fotograf: Anders Ebefeldt.
Hans roll på krogen har dock förändrats i takt med den internationella framgången.
– Man skulle kunna säga att jag numera skriver musik som andra ska framföra, inte minst min kökschef Erik. Jag har fått acceptera, och det gör jag gärna, att jag inte bara är kock utan driver ett företag vilket innebär ett omfattande planeringsarbete samtidigt som jag har huvudansvaret för den kreativa delen. Jag är arbetsgivare och skapar arbete åt människor, och det är jag faktiskt väldigt stolt och glad över.
Men han är såklart i köket så ofta han bara kan. Närheten till spisen är det viktigaste.
– Det är trots allt fortfarande den roligaste biten. Jag älskar att arbeta med något där man får omedelbar feedback, man blir betygsatt varje dag. Vi är helt beroende av gästerna och som tur är har vi sällan lediga bord. Vår ambition är att vi ska vara så unika att de vill komma tillbaka. Det kan ju låta konstigt men det är lite så med den typen av restaurang som vi driver att många gäster bockar av ett besök här. ”Nu har man gjort oss”, så att säga. Vår ambition sträcker sig längre, vi vill att de ska komma tillbaka igen. Detta är såklart en utmaning eftersom besöket här för många är som en charterresa. Ofta kommer de långväga ifrån, de ska ha någonstans att bo och så då själva restaurangbesöket. Vi måste leverera något alldeles speciellt.
Fram tills nu har hans mamma Irene ansvarat för köksträdgården, men när man nu bygger om kommer Daniel anställa en ”riktig” köksträdgårdsmästare.
– Mamma har jobbat med den biten och det kommer hon att fortsätta att göra så mycket hon vill och har lust, men vi kommer utöka arealen och siktar på ett långt högre skördeuttag. Vi kommer också att bygga ett nytt produktionskök som mer kommer motsvara där vi är idag som restaurang.
Även Daniels pappa har varit ytterst aktiv i verksamheten och då både som sommelier och som servitör. Många gäster uppskattar den halmbakade rotsellerin som hans pappa då och då skär upp och gröper ur ute i matsalen.
– Nu hoppas jag att mamma och pappa kan koppla av lite och njuta av sin pension i högre grad och bara göra så mycket de känner för här, säger Daniel.
Daniel arbetar ständigt för att förankra restaurangen lokalt.
– Förutom det som vi odlar själva så är alla våra råvaror hämtade i närområdet. Den lokala representationen är otroligt viktig för oss. Åker man till Italien för mat och dryck så vill man verkligen uppleva just Italien, samma sak med Spanien och Frankrike. Här vill vi att våra gäster ska kunna uppleva oss som en del av det lokala sammanhang som vi befinner oss i.
Daniel månar om att öppna upp sin restaurang och dela med sig av kunnandet.
– Det är många fler än våra gäster som är intresserade av vad vi gör. Till exempel har vi många praktikanter som kommer från hela världen. Förr var man i vår bransch så rädd om sitt, på ett hemligt vis. Jag tror att en öppen inställning ger så mycket mer. Då får man automatiskt tillbaks så mycket kunskap och lär sig ytterligare av det.
Omgivningen kring Skåne Tranås var ett tungt vägande skäl att han valde att öppna sin restaurang just här.
– Här finns råvaror från fantastiska producenter. I Skåne är växtperioden lång vilket gör att det frekvent finns färska produkter att tillgå. Här kan vi skörda ett par timmar innan råvarorna serveras, vi kan lätt få tag på hela djur och fantastisk fågel, under viltsäsongen finns det inget landskap med klövvilt som här, helt unikt.
De passionerade odlarna i Skåne Tranås närhet bär med sig en historia som ger råvarorna mervärde och ett djupare sammanhang
– Dessa eldsjälar är väldigt viktiga för oss, inte minst nu när vi under många år byggt upp väldigt goda relationer med dem tack vare vårt samarbete.
Skåne adderar även en extradimension åt hans eget varumärke:
– Jag har långväga gäster som är positivt överraskade av de korta avstånden, det rika utbudet och hur vackert det är här. Vi vill skapa minnen som stannar kvar långt efter att de besökt oss. Det är en ambition som bygger på att inte ”bara” vara en restaurang. Hos oss ska gästerna få något som de inte skulle kunna få någon annanstans vilket gör att de också kommer ihåg det.
